Edição 114
Edição 113
Edição 112
Uma entrada acabada de sair do forno, pratos saborosos de carne e de peixe, sobremesas típicas que adoçam corpo e alma. Os autores?
Cristóvão Correia, Sónia Paula, Catarina Rocha, Ricardo Martinho, Alexandrina Araújo e Filipe Correia. Seis Colaboradores do Pingo
Doce, Recheio e Cozinhas Centrais que não viraram costas ao nosso desafio: cozinharem uma receita que não falte nas suas Consoadas. Entre aromas e sabores, fizeram também uma viagem no tempo, recordando as melhores memórias de infância. E fomos ainda falar com dois Colaboradores que trocaram a Polónia e a Colômbia por Portugal, e saber o que é servido nas mesas de Natal na Colômbia e na Polónia. Venha daí connosco, numa viagem onde não falta o dedo do chef Vítor Esteves.
ESPECIALISTA NA COZINHA
No dia 25 de Dezembro ao almoço, a família de Cristóvão Correia delicia-se com o cabrito. Este Colaborador trabalha com o chef
Vítor Esteves, que se apressa a apresentá-lo: “É responsável pelo Espaço Mais e pelas Encomendas Especiais, chefia uma equipa de
quatro pessoas.” Lá em casa é ele quem se encarrega da cozinha. “No Natal faço sempre esta receita e todos adoram”, recorda. Já passou pela Cozinha de Peniche e daí foi para a de Odivelas. “A cozinha é uma paixão”, explica. Quer em casa quer no trabalho, é aí que se sente bem: “No Natal, a minha esposa convida as pessoas e eu cozinho! Prefiro trabalhar carnes, peixes e marisco, mas também faço alguns doces. Somos entre 20 a 30 pessoas à mesa”, revela. Mora numa aldeia pequena, perto da Lourinhã, em Nadrupe, e ali
está no Natal, com familiares que chegam de Lisboa, Peniche ou Torres Vedras.
FUNÇÃO: Chefe de Turno (Encomendas Especiais) da Cozinhade Odivelas
DATA DE NASCIMENTO 03/05/1974
NATURALIDADE Peniche
SUGERE Perna de cabrito assadano forno
Cristóvão Correia
DO FUMEIRO PARA O LAGAR
O GPS da nossa rota culinária segue para Trás-os-Montes. Sónia Paula nasceu em Mirandela e o convívio com a família do pai sempre foi mais forte. “Eles são transmontanos e as filhós fazem parte da sua doçaria. É algo que se faz no Natal e às vezes na Páscoa”, conta a Técnica de Higiene e Segurança Alimentar na Cozinha de Aveiro e de fornecedores de Take Away e Padaria. Na sua família há muitos emigrantes, por isso havia Natais com a casa cheia, e noutros o grupo era mais restrito. Algo nunca faltava: “O que recordo é de haver sempre uma grande alegria em casa. E os doces marcavam posição de destaque: a aletria, as filhós, o bolo-rei.” Recorda ainda o cheiro dos enchidos e de ir com um pedaço de pão ao lagar comer o azeite que escorria. As suas filhós são hoje amassadas a quatro mãos, com o chef Vítor. “Eu sigo ordens!”, brinca Sónia, mas depressa ouve um “nada disso, a receita hoje é sua”. O óleo já borbulha e recebe a primeira massa. “Até ficaram bonitas, acho que a minha avó ia aprovar”, diz, aliviada.
FUNÇÃO: Técnica de Qualidade Alimentar Padaria e Meal Solutions da Região Norte
DATA DE NASCIMENTO: 10/05/1978
NATURALIDADE: Mirandela
SUGERE: Filhós
Sónia Paula a fritar filhós.
CONQUISTADO PELO BACALHAU
No Natal, Lukasz Pajak e a família voltam à Polónia para uma ceia onde não falta a carpa panada.
Em 2010 trocou a Biedronka, na Polónia, por Portugal continental, e abraçou um novo desafio profissional na Jerónimo Martins na
Azambuja. Com a mulher e os filhos – de 11 e 7 anos –, Lukasz Pajak rumou, em 2016, a um novo destino: é o Director-Geral da Madeira.
“No início, até o cheiro do bacalhau salgado me fazia confusão; agora sou fã”, desvenda. O Natal é passado com a família na Polónia.
“No dia 24 de Dezembro as famílias juntam-se quando aparece a primeira estrela no céu. Comemos carpa panada frita acompanhada de salada russa e há duas sopas tradicionais na mesa, uma de peixe, feita com a cabeça da carpa, outra de beterraba azeda e ravioli de cogumelos. A acompanhar há uma bebida de frutos secos.”
Na Polónia parte-se do princípio de que não se deve ter problemas com a família e, a existirem, devem ser resolvidos na véspera de
Natal: “Antes do jantar todos partilham um pão estilo hóstia, fazem os seus desejos e partilham-no. No fim do jantar as crianças distribuem os presentes.” A véspera de Natal é a ocasião mais importante, mas 25 e 26 de Dezembro são feriados e a festa continua.
FUNÇÃO Director-Geral da Madeira
DATA DE NASCIMENTO 01/04/1981
NATURALIDADE Bielsko-Biala
Lukasz Pajak
Catarina Rocha aprendeu algumas dicas com o chef Vítor Esteves na execução do seu bacalhau
O GRANDE BACALHAU
O ‘Fiel Amigo’ não falta na Consoada e é tradição em muitas casas, como a de Catarina Rocha. “A mãe do meu avô paterno era de Lamego e tinha esta receita. Acabou por ficar na família e fazemo-la até hoje”, explica. Trabalha no Pingo Doce há 11 anos e, desde Novembro de 2017, é Responsável de Frente de Loja em Moinhos da Funcheira. Hoje cozinha ao lado do chef Vítor Esteves, que começa por lembrar os truques de se demolhar este peixe: “É importante que fique com a pele para cima, mas para assar tem de ser com a pele para baixo. Como ela é impermeável, retém a humidade.” Cortar a cebola sem chegar aos dedos? Sim, há truques para tudo, e Catarina sai da cozinha com alguns novos.
FUNÇÃO Operadora Frente de Loja do Pingo Doce Moinhos da Funcheira
DATA DE NASCIMENTO 05/02/1987
NATURALIDADE Amadora
SUGERE Bacalhau de Lamego
Catarina Rocha
POLVO À ESPECIALISTA
“Vocês, no Norte, dizem estrugido, não é?”, pergunta Vítor Esteves a Ricardo Martinho. O chef sabe que está perante um bom conhecedor,
com quem vai trocando ideias: “O Ricardo é Chefe de Turno na Cozinha de Aveiro.” Dividem as tarefas entre facas e tachos, numa colaboração culinária de norte e sul: “Gosto do polvo assim, meio rijo e sem se adicionar sal.” Ricardo Martinho está na Companhia há 17 anos e, apesar de sempre ter tido gosto pela culinária, no Natal não é ele quem cozinha: “Passo em casa dos meus avós ou dos meus
sogros e não ponho a mão nas panelas nesses dias.” Nunca são menos de 10 pessoas no seu Natal. Em casa dos sogros, em Pombal de Ansiães, perto de Mirandela, reina o polvo, guisado ou com arroz. “Foi essa receita que decidi trazer. Lá é um Natal diferente, mais frio que em Aveiro, que nos faz ficar em casa. Os pastéis de bacalhau também não falham na Consoada”, revela. Em pouco tempo temos um manjar digno de uma Consoada nortenha cheia de condimentos.
Das montanhas para a beira-mar
Nicolás Beltrán trocou a Colômbia por Portugal há três anos, mas no Natal regressa a casa para o peru assado
Nicolás Beltrán veio num programa de seis meses de Manager Trainnee e passou outros tantos na Loja do Pingo Doce na Tomás Ribeiro, em
Lisboa. Hoje é Trade Manager. A mudança de país foi fácil, pois depressa aprendeu a adorar Portugal, a cultura e a alimentação. “Na minha terra, que fica no topo de uma montanha, come-se à base de fritos. Aqui há muito peixe e adoro bacalhau”, adianta Nicolás. A saudade fá-lo voltar à Colômbia em cada Natal. “No meu país começamos a celebrar o Natal nove dias antes, com uma oração que é a novena. Reunimos a família, os amigos, oramos e fazemos um convívio com comida e música. Nessa altura comem-se os doces tradicionais colombianos, como a natilla, uma espécie de semifrio, ou os buñuelos, um frito.” No dia 24 de Dezembro faz-se a última oração: “Como tenho uma família grande, somos cerca de 50, alugamos um espaço para nos reunirmos. Debaixo da árvore de Natal pomos todos os presentes e entregamo-los à meia-noite.
Abraçamo-nos, dizemos os nossos desejos para cada um e dançamos até de madrugada.” Na ceia há o peru assado ou o frango, acompanhados de doce, batata e arroz. No dia de Natal todos vo
FUNÇÃO: Chefe de Turno da Cozinha de Aveiro
DATA DE NASCIMENTO: 19/03/1978
NATURALIDADE: Aveiro
SUGERE: Polvo guisado
Ricardo Martinho
PANHOCA QUENTE E ESTALADIÇA
De Aveiro passamos o testemunho do fogão para Lousado (Trofa). Há nove anos Alexandrina Araújo começou a trabalhar na Padaria do Pingo Doce da Trofa (Mega) e desenvolveu o gosto pela culinária Agora trabalha na Frente de Loja e as folgas são passadas na cozinha: “Adoro fazer doces e salgados, depois levo para as minhas colegas provarem.” Gosta tanto de inovar que as filhas criaram uma página no Facebook – ABC da Culinária – onde Alexandrina Araújo partilha as suas receitas: “É para dar ideias de comidas rápidas e fáceis.” Foi para França com um ano e voltou aos 16. Desde então, o tronco de natal tem de estar na mesa. Como prato principal, faz bacalhau cozido, “mas com um molho especial, que leva tomate e cominhos e é mesmo delicioso”. Hoje propõe a panhoca como entrada na Consoada, porque comeu uma parecida num restaurante e decidiu acrescentar ingredientes. Por norma, nesta receita deixa a tampa no pão e serve-o com tostas, mas o chef Vítor Esteves propõe outra opção: “Fica bem se torrarmos o miolo e a côdea. Assim está logo pronto a comer mal sai do forno e é tudo aproveitado.” Com destreza, Alexandrina prepara tudo, e comenta: “Costumo embrulhar em papel de alumínio quando vai ao forno, para tostar e não queimar.” Minutos depois, o queijo derretido vem a fumegar e o pão estaladiço convida a ser mergulhado: “É uma boa opção para um grupo de pessoas, muito económica e saborosa.”
FUNÇÃO Operadora Frente de Loja do Pingo Doce Trofa Mega
DATA DE NASCIMENTO 17/06/1964
NATURALIDADE Lousado
SUGERE Panhoca
Alexandrina Araújo
ENTRE O PÃO E OS GUARDANAPOS
Sendo esta uma altura em que a comida abunda nas mesas portuguesas, Alexandrina Araújo está no seu mundo: “O Natal é sempre na minha casa, em Lousado, com a família mais próxima. Além da comida, adoro decoração e dedico-me à mesa. Desde os guardanapos aos marcadores, aos pratos, tudo é pensado ao pormenor.”
Filipe Correia deve a receita da aletria à sua mãe, que a confeccionava no Natal
ALETRIA SEM TIMIDEZ
“Sou de uma aldeia que pertence a Penafiel, chama-se Sebolido, os meus pais ainda lá moram e é com eles que passo o Natal. A minha mãe cozinhava aletria e ensinou- -me”, revela Filipe Correia. Como há muitas formas de a confeccionar, o chef pergunta: “Põe a aletria no início ou só no final? Ah, e cuidado com os ovos, para não cozerem.” Tudo está alinhado e Filipe mostra que conhece bem os passos da sua proposta. A sua timidez perde-se entre tachos, mostrando que é um mestre da aletria, ou não fosse esta uma a aletria no início ou só no final? Ah, e cuidado com os ovos, para não cozerem.” Tudo está alinhado e Filipe mostra que conhece bem os passos da sua proposta. A sua timidez perde-se entre tachos, mostrando que é um mestre da aletria, ou não fosse esta uma receita em tudo familiar. Trabalha há 14 anos no Recheio, na Loja do Mercado Abastecedor do Porto. Foi o seu primeiro emprego e ali permanece, como Operador de Loja Especializado. No Recheio o movimento é constante, mas o seu Natal é calmo: “Quando era criança, tínhamos a casa cheia. A lareira estava sempre acesa,
porque no Norte faz muito frio, aliás, ainda hoje é assim.” O tacho chama agora pela massa. “Não se esqueça de a partir. Depois deixe abrir um pouco, para não ficar muito rija”, fala a voz da experiência de Vítor Esteves. A canela é fundamental para dar o toque final e o chef Vítor Esteves mantém-se fiel à tradição: “Gosto de polvilhar a aletria sem fazer grandes desenhos. Acho que as receitas regionais não podem ser demasiado elaboradas, para não perderem a identidade.” Com tantas propostas deliciosas, basta escolher a que mais irá surpreender a sua família e, através da mesa, desejar a todos um feliz Natal.
FUNÇÃO Operador Frente de Loja do Recheio Mercado Abastecedor do Porto
DATA DE NASCIMENTO 29/05/1980
NATURALIDADE Porto
SUGERE Aletria
Filipe Correia
Das montanhas para a beira-mar
Nicolás Beltrán trocou a Colômbia por Portugal há três anos, mas no Natal regressa a casa para o peru assado.
Nicolás Beltrán veio num programa de seis meses de Manager Trainnee e passou outros tantos na Loja do Pingo Doce na Tomás Ribeiro, em Lisboa. Hoje é Trade Manager. A mudança de país foi fácil, pois depressa aprendeu a adorar Portugal, a cultura e a alimentação. “Na minha terra, que fica no topo de uma montanha, come-se à base de fritos. Aqui há muito peixe e adoro bacalhau”, adianta Nicolás. A saudade fá-lo voltar à Colômbia em cada Natal.
“No meu país começamos a celebrar o Natal nove dias antes, com uma oração que é a novena. Reunimos a família, os amigos, oramos e fazemos um convívio com comida e música. Nessa altura comem-se os doces tradicionais colombianos, como a natilla, uma espécie de semifrio, ou os buñuelos, um frito.” No dia 24 de Dezembro faz-se a última oração: “Como tenho uma família grande, somos cerca de 50, alugamos um espaço para nos reunirmos. Debaixo da árvore de Natal pomos todos os presentes e entregamo-los à meia-noite. Abraçamo-nos, dizemos os nossos desejos para cada um e dançamos até de madrugada.” Na ceia há o peru assado ou o frango, acompanhados de doce, batata e arroz. No dia de Natal todos voltam para um churrasco descontraído.
FUNÇÃO Trade Manager
DATA DE NASCIMENTO 31/08/1990
NATURALIDADE Bogotá
